鲥鱼

　　“舍北三春韭，江南四月鲥”，四五月间是品尝鲥鱼的最佳时机，特别著名的产地是富春江及镇江。鲥鱼生长在海中，农历四五月间洄流长江产卵，如候鸟一般，故亦称为“时鱼”。据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥，而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少。因此，明代陆容在《菽园杂记》中称“时鱼为吴人所珍，而江西人以为瘟鱼，不食”。

　　鲥鱼色白如银，薄而透明，眼鳃银灰而带金光，腹间角鳞坚如铁甲。它味鲜肉细，口味肥腴，营养价值极高，每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。《日用本草》载：“凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”鲥鱼还有药用食疗价值，据《随息居饮食谱》载：“鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。”

　　鲥鱼最富盛名的做法当属“带鳞清蒸”。由于鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，很细很柔，蒸后即化，油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美，还能品出一股特殊的香味，所以蒸鲥鱼不须去鳞。鱼很少有带鳞而食的，因此清朝康熙在《太平府志》将其列为“鳞品第一”的鱼，是地方进贡朝廷的补品，被列入御膳美食。

　　推荐菜式：清蒸鲥鱼

　　配料：鲥鱼1条，笋尖25克，香菇10克，火腿2片，鸡汤15毫升，胡椒粉、葱、姜、料酒、糖，油各少许

　　做法：鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放在砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半；然后取餐盘一只，将香菇、笋尖、姜片、火腿片等平铺盘底，然后放上鲥鱼，加入鸡汤约15毫升，再放入料酒、盐、糖、油和葱；上笼用旺火蒸约15分钟后取出，将汤汁倒入碗中，加入胡椒粉调匀，浇在鱼身上，放上葱段即成。

　　银鱼

　　银鱼，俗称面鱼、面丈鱼，每年三四月在长江口形成鱼汛，是吃银鱼的佳季。银鱼身体细长，细嫩透明，因色泽如银而得名。其肉质细腻，洁白鲜嫩，头尾很小，无鳞无骨，吃起来肉嫩味鲜，几乎感觉不到腥味。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。

　　银鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及铁、磷、钙等多种营养成分。其蛋白质含量达72.1%，大大高于通常食用的大马哈鱼、青鱼、鳗鱼等；脂肪含量为13%，也高于一般鱼种；每百克含钙量高达761毫克，几乎为群鱼之冠。银鱼的药用价值也很高，无论风干的还是新鲜的，都具有益脾润肺、补肾增阳等功能，是不可多得的养生滋补佳品。银鱼可烹制成各种佳肴，如银鱼跑蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等，是筵席上别具风味的美食。

　　推荐菜式：银鱼跑蛋

　　配料：银鱼200克，鸡蛋2个，葱，姜、盐、油

　　做法：银鱼洗净，将鸡蛋搅匀后加入银鱼，放盐调味；锅内放油，将姜煸香，倒入搅拌好的鸡蛋液，炒熟即可。

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