焯烫蔬菜好处多多。第一，可以去除残留的农药；第二，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用开水“焯”一下，可以避免草酸被人体吸收，与钙结合形成肾结石；第三，可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味；第四，做凉拌菜的时候，先把蔬菜焯一下，可以杀死附着在表面的微生物，不仅吃起来更安全，颜色也好看一些。

　　然而从营养的角度来分析，蔬菜焯过后，其中的水溶性营养成分会受到损失，比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等，都会流失到锅里。但如果在沸水中加入1％的食盐，蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。