盐之有何物

先说说低钠盐吧。它通常用一定量的钾元素或镁元素来代替部分钠元素。普通的食盐都经过精制除杂工艺，氯化钠的纯度都在99%以上。根据食品标签营养成分表上的标注，每100克食盐中的钠元素含量都在39～40克，这正是钠元素在氯化钠中的比重。而低钠盐里的钠含量只有29克上下，比普通盐少了1/4，空出来的那10克左右就用钾元素来调配，保证咸味不损失太多。这样的盐可以帮你“hold住”钠的摄入，所有人都可以正常吃，尤其适合老年人和高血压患者。

钠吃多了容易升高血压，钾则有助于降低血压。就健康人而言，其他食物中的钾加上低钠盐中的钾，可以认为对健康是有利的，而且不用担心钾过量问题。不过，糖尿病患者和心、肾有障碍的人，对钾的代谢能力不太行，如果因为是低钠盐而放心大胆地多吃，也可能导致高血钾，引发心律失常等问题。这类人吃低钠盐要格外谨慎。

接下来登场的，是一类添加了其他矿物质的精制食盐，常见的有铁强化盐、锌强化盐和硒强化盐等。以锌强化盐为例，锌元素主要功能有参与糖、脂肪和蛋白质的代谢，促进生长发育和组织再生等。缺锌就会引起皮肤粗糙、味觉减退、发育受制。对18～50岁的中国人来说，锌的每日推荐摄入量（RNI）为男性15毫克，女性11.5毫克，安全上限是男性45毫克，女性37毫克。

1994年老版的《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-94）规定，锌元素在每公斤食盐中的添加量是800～1000毫克。如果按每天5克的食盐摄入量，由此吃下的锌元素是4～5毫克，占每日推荐摄入量的三四成。

需要注意的是，锌、铁、硒等微量元素，也是适量才有益。它们对人体生理作用的重要性，与吃相应强化盐的必要性没有必然联系。按理说，如果平时膳食合理，生活规律，啥都不缺，那就不用刻意选购这种盐。无奈之处就在于，人们若不借助医学的检查和指导，很难自我诊断这一点。该不该吃这种盐，没法一概而论。不过，新版的《食品营养强化剂使用标准》从2013年1月1日起正式实施，我国不再允许向食盐添加除碘之外的营养强化剂，消费者们就不用再纠结选啥了。

碘的好处很单一，就是参与甲状腺激素的合成。

金玉良“盐”？

和上面两类盐相比，竹盐近年来逐渐被人们熟知，主要靠的是牙膏而非调味品。其实，它不仅不是新玩意儿，而且在韩国可以算是“民族瑰宝”了。美国普渡大学食品工程博士“云无心”在《吃的真相》一书中介绍，韩国古时的僧侣把盐装在精心选择的竹筒中，用天然黄土封上，再用特定的松枝做柴火，以1000～1500℃的高温烘烤，最后得到的固体粉末就是竹盐。这个烘烤过程往往要反复进行，次数越多，品质就越好，价格也越高，以烘烤9次为最多。

历史悠久配合独特的加工方式，似乎给人以“高大上”的感觉。韩国科学家将精制食盐、粗盐和竹盐对比后发现，竹盐中的锰、钙、铁、锌、硫等元素比另外两种盐要高。不过，向食盐中添加这些元素大有更加简单经济的手段，并不是非用煅烧这种费劲的工艺不可。关于竹盐营养保健作用的现代生物医学文献，也只有寥寥数篇。

根据对竹盐的分析，广告中所宣称的那些“竹盐减肥”的理论依据，既不符合现代科学的基本理论，也没有经过任何现代科学方法的验证。它的神奇，只能依靠对于“传统”、“经验”的信念来支持。韩国科学家的研究是想告诉大家，竹盐固然比食盐多了些矿物质，但本质仍是食盐，只不过精制程度稍低，如果当成保健佳品毫无顾忌地吃，照样会出现盐吃太多而带来的健康问题。

玻利维亚乌尤尼盐沼内的天然湖盐坨

食盐“碘理”

食盐家族中争议最大的成员是碘盐。平常购买的食盐，包装上都写着碘盐的字样，碘盐是怎么回事呢？我国是世界上严重缺碘的国家之一，从1995年起，我国全面推行使用碘强化食盐，用以防治碘缺乏症。有说法认为，经过几十年的发展，目前中国人已经不缺碘，继续吃碘盐反而过犹不及。事实如何呢？

碘是人体必需的微量元素之一，纯正的碘常态下是紫黑色结晶，大家如果上小学做过加碘使淀粉液体变蓝的小实验，就会有直观的认识。不过，食盐里所加的是碘离子，没有颜色。

人获取碘的方式也是靠嘴，摄入后3个小时就完全吸收，而且绝大多数都被甲状腺收入囊中。甲状腺的职责是分泌甲状腺激素，其作用是增强新陈代谢、促进生长发育——尤其是脑部发育。碘的生理意义就在于参与这种激素的合成。缺碘，甲状腺功能就会紊乱，最典型的就是人们熟知的“大脖子病”。如果成年之前缺碘，还会影响发育，智力和身高都会出现异常。

对于18～50岁的正常成年人，碘的每日推荐摄入量是150微克（1毫克=1000微克）。我国2012年3月实施的新版《食用盐碘含量》国家标准，对碘的限量是每千克食盐20～30毫克。如果按每天吃5克盐计算，人体每天从盐里获得的碘就是100～150微克，再加上从水和其他食物中获得的量，差不多就够甲状腺用了。

其实，每天150微克的推荐摄入量还不是过犹不及的界线。根据世卫组织的标准，每天1000微克才是碘的最大可耐受摄入量，大部分人都很难达到这个水平。世卫组织表示，尽管多数研究指出，碘过量会增加高碘性甲状腺肿和“自身免疫性甲状腺疾病”的患病率，但总体而言，补碘的利远大于碘过量带来的弊。因此，往食盐里加碘仍然是当前防控碘缺乏病的主流手段。

早期的含碘盐是在食盐中掺入碘化钾。不过，碘化钾在空气中易被氧化，保存时得特别注意防止流失，使用时要避免高温，炒菜、做汤要在出锅时再放盐。由于碘化钾易氧化、价格较贵，我国目前食盐改加碘酸钾。它在自然条件下存放，无论存放时间、方式、温度及湿度如何，碘含量基本稳定，炒菜时不必强调在出锅前或食用时才加盐，但为防止被还原，还是要注意以密封保存为好。

当然，不宜吃碘盐的人群还是有的，因为担心过量。首先，人们的碘摄入量跟当地水源中的碘含量关系很大。对于高水碘地区，当地人只要正常喝水几乎就足够了，如果再长期吃碘盐，肯定免不了过量。纵观全国，高水碘地区所占的比例很小，零零碎碎地分布在山西、山东、河南、河北、安徽、江苏和天津7个省、直辖市内的236个下辖行政单位。其次，就是患有甲亢、甲状腺炎等相关甲状腺疾病的患者，需要听医生的建议不吃或者少吃碘盐。

这些林林总总的盐，过量和不足都会引起这样那样的健康问题，但这并不是盐或者食物本身的错，而在于人脑子里的饮食习惯跟身体喜欢的饮食习惯不一致。只要你愿意约束自己，让大脑所喜欢的逐渐向身体所喜欢的靠拢，食物就不会和你的身体过不去。

微观世界中的氯化钠

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