虽然只是五月，天气已步入了初夏，天气慢慢炎热起来，怕热的人已经有点食欲不振了，对于鱼肉这些荤腥一点都提不起兴趣，只能吃点清淡的蔬菜。

　　上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科陈凌云博士建议大家，如果因为天气炎热而食欲不振的，可以吃些拌醋、蒜泥的凉拌菜。一些食物在经过保存，运输，洗切以及高温烹制的过程，会丢失很多的营养素，所以如果每天能吃一到两盘的凉拌菜，不失为一种健康的饮食习惯。

　　凉拌菜的选材     

　　凉拌菜一般以蔬菜为主，陈凌云博士建议，尽可能选择一些无公害的和有机的蔬菜，一是因为这些蔬菜对人体的有害物少，在清洗的时候也没有必要久泡，这样可以大大减少蔬菜中水溶的维生素C、B以及一些植物活性物质等的丢失。

　　制作食用也有讲究     

　　陈博士也说，并不是所有的蔬菜都可以用来做凉拌菜的，比如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则不容易消化；一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，不是凉拌很好的食材，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

　　菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分的草酸。

　　夏日，因为气温较高，微生物繁殖特别快，易发生消化道传染病，因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，蔬菜切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。凉拌菜调料最好选择醋、姜、蒜，不仅能起到杀菌的作用，也有一定促进食欲的作用。另外，要求凉拌菜现做现吃，因为一般凉拌菜里都会加入盐，时间长了会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物，所以应尽快吃完。

　　推荐不同人群适宜的凉拌菜     

　　对于一些特定人群，陈博士给出了一些适宜他们的不同类型的凉拌菜。

　　高血压、高脂血症患者：芹菜、黑木耳凉拌，加醋、蒜泥。有降压、降脂功效。

　　糖尿病患者：苦瓜凉拌，加盐、醋。有降血糖作用。     

　　肥胖患者：各类凉拌菜都适宜，因为凉拌菜的热量低。现在时节特有的西瓜皮是减肥的好材料，凉拌食用有利水、促消化的作用。

　　女性：西芹百合凉拌，有滋阴美容作用。     

　　贫血患者：菠菜拌黑木耳，叶酸和铁含量丰富，可补血生血。

将本文章收藏至：