盛夏已迈过了顶峰，初秋开始一点点走近。当下，离中秋节还有不足一个月时间，广州各大传统大酒楼除了开始忙着准备中秋月饼的销售外，应节的中秋美味菜肴也正在积极准备着。为了让广大读者在中秋佳节能品尝到亲手做的具有广东特色的中秋菜式，近日我们向广州陶陶居酒家的大厨师何耀津学习了几道家常的广东中秋节菜式。据了解，具有广东特色的中秋菜式最大的特点就是，对原材料的依赖非常高，“同样的做法，不同的原材料，做出来的效果就完全不同。”何耀津如是说。
柚皮扣大蟮
柚皮扣大蟮
原料：柚皮6件(半个)，白蟮600克。
料头：火腩100克、炸蒜肉、姜片、陈皮末。
调味料：味粉、盐、胡椒粉、麻油、猪油、绍酒、生粉、鱼粉。
做法：1.将柚皮用铁磨擦去柚青，放入沸水中撮熟，捞起来用清水漂透挤水，反复几次至柚皮无苦涩味后放在扣碗内；2.将白蟮整理干净后切件，用猪油拌匀，拍上生粉，把火腩切件；3.猛火烧锅，落油，放入白蟮炸至金黄色后去油后，随即放料头、赞酒调味，起锅装在扣碗柚皮上；4.用蒸器烧开水，放入柚皮大蟮，猛火扣火念；5.将原料倒出，猛火起锅，倒入原汁调料，淋在大蟮面上便成。
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