滋补药膳炖菜

　　药膳炖菜在炖菜中所占比重不大，但在消费者中却占有一定市场。滋补药膳炖菜因四时而变，因人体质而异。不少药料要根据功放及成菜色、香、味的不同要求先进行必要的处理，如泡发、清洗、烫焯、预煮、预炒等步骤。药膳炖菜的调味一般以保持原料本身的鲜味为主，适当辅以佐助料调整其色、香、味，做到既有滋补作用，又鲜美可口，诱人食欲。

　　用于滋补药膳炖菜的主料主要有鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、甲鱼、牛羊肉（包括脏腑器官）以及部分野生动物类（国家法令禁止的品种除外），而常见的药料有人参、黄芪、当归、杜仲、桂圆、百合、莲子、枸杞、淮山、茯苓、虫草、川贝、芡实、红枣、海马等等。代表炖菜有虫草炖老鸭、核桃炖乳鸽、白果炖鸡、淮山炖羊肉、地黄炖牛尾、太子参芪鸡、枸杞炖甲鱼、天麻炖乳鸽等

　　菜例：五子炖鸡

　　原料：乌骨鸡1只 莲子50克 枸杞子、枣子、松子、五味子共30克 葱节、姜块、料酒、精盐各适量

　　制法：

　　1.乌骨鸡宰杀治净，斩断鸡爪，拍断脊骨及胸骨，下入加有姜块、葱节的沸水锅中汆水捞出，再冲洗干净；莲子用温水泡涨；枸杞子、枣子、松子、五味子用水洗净。

　　2.取一大砂煲，掺入适量清水，放入乌骨鸡、莲米，大火烧开，撇净浮沫，再改小火炖约2小时至

　　鸡肉烂时，下入枣子、松子、五味子、枸杞子同炖15分钟，离火，调入精盐即可。（如果大批量制作此菜，可采用蒸炖的方法成菜，但需注意，由于枸杞不耐蒸，可将泡好的枸杞出笼时直接撒入。）

　　特点：汤色淡红，鸡肉细嫩，香味浓郁。

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