蔬菜的重要性

　　蔬菜不仅仅低脂肪高纤维含量，还含有很多的抗癌的物质。赋予蔬菜和水果深颜色的胡萝卜素类物质，应该被证明具有一定的防癌功效。存在于深绿色和黄色蔬菜中的β-胡萝卜素，对肺癌有预防作用，同时，对于膀胱、口腔、喉、食管、乳腺等其他部位癌症的预防也可能有一定的作用。

　　卷心菜、绿花椰菜、无头甘蓝、芜菁、抱子甘蓝等含有具有抗癌活性的黄酮和吲哚类物质。

　　在柑橘类的水果和很多蔬菜中含有的维生素C能降低食管癌和胃癌的风险。维生素C具有抗氧化作用，能使人体产生的很多致癌物质失活。它还能在胃中阻断硝酸盐类物质向有致癌作用的亚硝胺转化。

　　谷类含有硒，也具有与维生素C和β-胡萝卜素相同的抗氧化作用。维生素E也有这方面的功效。但补硒的时候，应该谨慎，因为大剂量时具有毒性作用。

　　酒精

　　过量的饮酒，能增加乳腺癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌的患病风险。但既吸烟又喝酒时，这些风险更高，并同时提高了患胃癌、肝癌和结肠癌的风险。

　　素食者

　　所有的事实都认为，包含一系列水果、蔬菜、谷类和豆类的低脂肪高纤维饮食对预防癌症具有的最好。自然而然，素食者的饮食结构能满足上述的要求，具有降低的患癌风险。素食者的患癌风险只有肉食者的一半。素食者的血液中含有更高的β-胡萝卜素浓度。他们比肉食者摄入更多的维生素C、吲哚类物质和纤维素。同时，素食者具有更强的免疫系统。德国的研究员最近发现：素食者血液中的自然杀伤性细胞数量是肉食者的两倍。该类细胞是能攻击和消除肿瘤细胞的特殊类型白细胞。此外，素食者会比肉食者吃更多的黄豆。黄豆中含有很多的抗癌物质，包括木脂素类物质和植物雌激素。富含黄豆的饮食结构可能是亚洲人乳腺癌发病率较低的原因之一。

　　结论

　　抗癌的食谱是高纤维和低脂肪（特别是动物脂肪）的，同时包含种类繁多的水果和蔬菜。它也把酒精降低到最少甚至没有。最好的食谱是纯素食饮食。

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