因日前媒体报道山西醋产业协会副会长称市场上95%的山西陈醋是勾兑醋，引发消费者对食醋安全的担忧。何为勾兑醋？勾兑醋和酿造醋在营养价值上有何差异？如何选购优质醋产品？记者就此采访了食品专家。

    据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋，即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。勾兑醋，是以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。某些白醋产品也有酿造和配制之分，前者是食用酒精发酵而成，后者是用食用冰醋酸加水、糖和香精等配制成。

    “酿造食醋的营养价值比较高。”范志红说，由于酿造陈醋的原料之一是麸皮，其中富含多种B族维生素和矿物质，因此陈醋中除了醋酸，还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素。其中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美，而铁、锌的含量高于牛肉。每天吃2汤匙至3汤匙(1汤匙约10克)好醋，对于营养素的供应不无益处。

    范志红表示，醋酸和其他食物一起食用，有利于食物中钙、镁、铁、锌等矿物质营养素的吸收。如果将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有下降。

    “在我国，勾兑醋是允许销售的，但前提是，产品是用食品级的醋酸按国家标准勾兑、添加剂和杂质不超标的合格产品，而且必须注明是配制醋。”范志红说，如果生产企业把配制醋当成酿造醋销售，属于商业欺诈行为；如果用非食品用的工业乙酸勾兑，属于违法犯罪行为。

    对于有消费者担心勾兑醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成刺激，不利于健康的担忧，范志红表示，实际上醋酸含量高的产品很少。从生产者的角度考虑，酸度低一些则成本更低，味道也柔和一些，所以没有必要提高浓度，减少产量。除非是标注酸度高达9度的白醋，绝大多数配制醋在食用时无需担心酸度过高。

    如何挑选优质醋产品？范志红建议“一看、二摇、三尝”：首先，要认准食醋产品包装上注有的“纯酿造”之类的字样。如果没有写“酿造”两个字，就意味着产品是勾兑出来的。还可看产品标准号，如果注明是GB18187，即为酿造醋。再看总酸含量，对酿造醋来说，数字高的好，比如总酸度6%的就比3%的好。第二，摇一摇产品，对于没有加增稠剂和焦糖色素的产品来说，质地浓厚、颜色浓重者品质较好，不必追求透明。第三，尝尝味道，酸香浓郁、味感柔和醇厚的产品品质较好。最后要注意的是，优质酿造产品成本远比勾兑醋成本高，购买食醋时切勿贪图便宜。

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