亮点：注重刀工、味型丰富、摆盘精美

　　文化基因：精致、休闲的成都文化

　　正统雅致的四川味

　　川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色饮食的统称，精于烹调的诗人陆游就曾用“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句来盛赞川菜。近几年来，大众化“麻辣火锅在广州开得成行成市，酸菜鱼、毛血旺、水煮鱼等菜式大家耳熟能详，让不少人误以为这种香辣刺激与重口味就是四川菜的全部特色。其实，这只是重庆江湖菜的部分特点。就像正统粤菜以浓厚的广府文化为基础一样，正统的四川菜也以成都风味为宗。

　　广州的川菜馆真正专营精致成都菜的其实并不多，隐身在番禺洛溪食街的红灯笼川菜馆算是一家。店面不算很大，装修也比较低调，而且价格也走亲民路线。只有在你打开菜单与正式上菜后，你才会被那种细腻的菜式与精美的摆盘所震惊。

　　老板是重庆人，却是吃成都菜长大的，他笑着说：“以前也是像其他川菜馆一样，随便经营一点麻辣火锅、酸菜鱼就算了，但是后来发现，外界慢慢对川菜已经形成刻板印象，以为川菜就只有这些菜式、这些味道，这是误解。我希望能够打破大家对川菜的偏见。”

　　不同的辣风味各异

　　如果需要用一个字来概括川菜的精髓，辣当仁不让地能够成为首选。可是，简单的一个辣字，在精致成都菜中，却一点也不简单。“在广州十几年，在这里吃的川菜基本只有麻辣。”餐厅中有20多年烹调成都菜经验的杨师傅介绍，其实，川菜的最大特色是“一菜一格，百菜百味”，传统川菜就是味型就有24种，现代更是发展到了38种，而不是独孤一味的麻辣。

　　真正要做到精致，当然要注重每一种味道的细腻差异。翻开菜单，杨师傅开始滔滔不绝地介绍起各种辣的变化。翡翠牛肉中的是烧椒辣，选择肉质浑厚，颜色清脆的青美人椒，烤制后显出一种特有的烧椒味，配上专门炼制成青椒油，浓烈与清新兼顾。米椒嫩牛肉中的是鲜辣，不加任何掩饰，小米椒、青辣椒直奔主题，辣味在口腔中就开始绽放，直愣愣地就辣翻了头。而三味牛舌中更是集中了干麻辣、酸辣、鲜椒辣等三种风格迥异的辣味，浓浓的辣味轻重缓急纷至沓来，各不相同的辣性中成就出“大珠小珠落玉盘”的快意。

　　印象成都(28元/位)：盛着水晶泡菜与麻辣土鸡块的茶碗，错落有致地搁在了挑花的红木上，白色的方形碟子，留白部分用酱料绘出一株娇艳的腊梅。光是摆盘，就已经看出其精致的追求。土鸡块做成四川人爱吃的大麻大辣，入口又觉得和一般的麻辣不太一样。细品，恍悟这个不一样来自它有着浓郁的鲜椒味在做背景。

　　锅粉腰花(35元)：鲜椒麻辣的味型，新鲜猪腰花刀切成“腰花”一样的网状。去腥后加入冰块冰镇，以保持爽脆。汤底用紫椒、小米椒炒香后配以高汤熬制，鲜辣、香麻与肉的甜味搭配得天衣无缝。

　　仔兔戏莲(38元)：“娇嫩的兔肉丁”轻滑地灵巧躲闪，“爽脆的莲藕丁”巧妙自若地贴身追赶。师傅通过低温“溜”的高超工艺，让兔肉丁保持鲜嫩有弹性。辣椒要选青、红二斤条的两色美人椒，野味无穷。

将本文章收藏至：