诗人车前子说：“春天一来，吃也绿油油了。”说得真好。

　　春天是一种温柔而经典的力量。春天属于北方，南方四季如春，难以体会出那种严寒萧瑟之后春天带来的喜悦感。几乎是一夜之间的事，春天势不可挡地给大地刷上了一层绿色。那是一种鹅黄般的嫩绿，让人联想到初恋，联想到处子般的静美，联想到若干年前某人的回眸一笑，联想到先哲们沐春风而行，酥雨中挖春笋而夜话。

　　竹萌者，笋也。《诗大雅·韩奕》有云：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来视笋为上上之蔬。《闲情偶记》中，李渔将笋列为天下蔬食第一，肥羊嫩猪，不足比肩。

　　苏东坡爱吃笋，“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香。”他在当杭州刺史的时候，与广元寺的和尚多有来往，寺前一片竹林，和尚们每次都是请他吃白水煮笋。苏东坡有一次携了酒糟前往，用嫩鞭笋和香糟先煸后炒再烩，发明了香味浓郁的“糟烩鞭笋”，成为广元寺历代流传的名斋。

　　杭州天外天菜馆的“虾仁冬笋”是道名菜，其鲜不可名状，吃过以后三日不知肉味。这个菜看不出什么名堂，冬笋切成小块与虾仁同炒而已，但里面加了特制的“笋油”。这种“笋油”是将冬笋蒸一天一夜，然后榨其汁，与盐同炒而成。榨完汁后的笋还可以做笋脯。

　　春笋一般来说不敌冬笋嫩，但“油焖笋”则非春笋不可。春笋胜在体大，剥壳后切成滚刀块，先用花椒炝锅，然后下春笋，浇清汤，用小火慢炖收汁。或者用春笋烧肉，把笋与肉一起下锅爆炒，加水用小火煮，加料酒、酱油即可，无须其它作料。肉烂笋酥，宜荤宜素。

　　天目山笋很有名，与问政笋比肩，袁枚曾盛赞过。天宁寺如意斋的“烧二冬”天下闻名，模仿者甚多。二冬，即冬笋与冬菇，皆为素食之美者，冬笋之嫩，冬菇之鲜，相会于一盘，为清雅之食。如果用金华火腿清蒸天目笋，则为荤中之雅者也。

　　“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”郑板桥不仅喜欢写竹画竹，以竹咏志，而且善于做“鲜笋鲥鱼”。鲥鱼是驰名的江鲜，肉质细腻，香味纯正，与春笋一起白扒，也算得上雅物相聚，鲜味相投。每年三月，郑板桥就告诉家厨，应时而烹，尽兴而食。在这一点上，中国大部分的传统美食家都有相似之趣。

　　老食客说，春笋不要洗，直接拿刀削掉根部和泥巴，切好就可以炒了。但我问了不少大厨，他们异口同声地说，春笋怎么能不洗?不但要洗，还要汆水去涩味呢。

　　郑州流行过一段儿赣菜，以此为主的菜馆往往以笋干作为特色招揽食客，打“井冈烟笋”招牌的最多。烟笋是一种笋干，用烟熏而成，呈紫色，大而厚的是上品，发好后不切丝，而是片成薄片，用来炒肉口感绝佳。有一道“牛肉干白酒烹烟笋”风味相当独特。“牛肉干”实际上是风干的腊牛肉，用快刀片成透明的薄片，下油锅稍微煎一下，加点白酒烹煮片刻。烟笋切片，下油锅爆炒，放入牛肉干，加点糖翻炒出锅。这个菜在其它菜系里没有可比性，百吃不厌。

　　笋还可以烧肉。古人云：宁可食无肉，不可居无竹。其实竹和肉是好朋友，不应对立。蔡澜也说过，笋的最佳拍档非肥肉莫属。川菜中有个“笋片焖肉”，就是两者的绝佳搭配。

　　我们平常吃的笋是竹笋，还有一种“芦笋”，两者没有亲属关系。芦笋大多人工培植，青绿细短，从中间剖开，不加任何配料清炒，爽口之极。这种笋做的笋干与竹笋味道也不同，别有风味，但就营养价值来说，还是新鲜的好些。

将本文章收藏至：