印度泰米尔纳德邦的一块盐田里，有个工人正在制盐。

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。很早就与人类打交道的食盐，平凡却又不可或缺。然而在现代科技生活的影响下，食盐的“业务范围”不断扩大，分工也越来越细，从原来的调味品，逐渐朝保健和营养素补充剂的方向发展。除了最普遍的加碘盐，市面上还有低钠盐、加钙盐、竹盐、海盐等品种，价钱也参差不齐。消费者面对五花八门的选择，大有无“盐”以对之感。对于食盐，你懂多少呢？

食盐是最古老的调味料之一

低钠≠健康

食盐，化学名字叫氯化钠，是最古老的调味料之一，用盐腌制也是最早的保存食物的方法。按来源分，食盐主要分有海盐、岩盐（矿盐）、湖盐（池盐）及井盐，前两者种类最多。海盐是把海水引入盐田，经太阳曝晒结晶而成，以白色粗粒为主；岩盐是在地下或山洞内开采的食盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫作“湖盐”；运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”；将原盐通过加工工艺去掉无用杂质，就做成了精制盐，也是市面普遍销售的。由于盐的主要成分是钠，因此从营养角度来说，这些盐没有太大区别。

过去的粗盐含有氯化镁，极易吸潮。现在市售精盐普遍都添加些抗结剂，防止盐发潮结块。身为“百味之王”，食盐大大提升了人们吃饭的品质和心情，这些都是毋庸置疑的。相比之下，它对生理活动的作用就不那么广为人知了。

科学家把人体需要从外界获取的营养物质分为五大类——糖、脂肪、蛋白质、维生素和无机盐（即矿物质）。在无机盐之中，钠元素在人体内含量很高，一个70公斤重的成年人，体内装有100克左右的钠元素，比广告词里耳熟能详的铁、锌、硒之类的微量元素多得多。食盐一旦进入含有水的地方——比如口腔、胃液和组织液，原本手拉手的钠元素和氯元素就会彼此分开，以离子的形态在水中游荡，舌头尝到的咸味儿就是钠离子的作用。

体内的钠离子往往集中待在细胞外液和血浆组织液里，而细胞内液则是钾离子扎堆的地方。这两种离子能在数量和质量上形成一种微妙的比例关系，负责维持体液浓度平衡和神经信号的联络，让人体的细胞工厂能够正常有序地对原料和产品进行运输和加工。

吃食盐，是人获取钠离子的主要来源。吃进去的钠离子被小肠吸收，进入血液。在各个组织器官周转一通之后，由肾脏负责统筹，将它们随尿排出体外。钠离子进出人体有个特点：排出量几乎等于摄入量，通俗地说就是“多吃多排、少吃少排、不吃不排”。

“不吃不排”？那还吃它干吗？因为人体的正常活动与体液里各种矿物质的浓度（生理盐水的浓度，即0.9%）的稳定息息相关。喝水多、排尿多、腹泻、大量出汗，任何一条都会让体液浓度变稀。这时候就需要补盐，让体液浓度回升。否则，人体的很多“零件”就该不好使了，头晕目眩、浑身无力、肌肉抽筋、恶心呕吐等。所以，虽然人体不会每时每刻地消耗钠离子，但每天适量吃一点盐，有消耗就刚好补充了，没消耗就在体内走个过场，然后“贡献”给马桶了。口味得到满足的同时，肾也不费什么力。

竹盐虽然比普通食盐多了些矿物质，但本质仍是食盐，精制程度稍低。

盐多必失

反过来，要是成天重口味饮食，钠的摄入量超过了肾的周转能力，它就会成为高血压的诱发剂。原因在于，体液过浓，忙得焦头烂额的肾脏也力不从心，探测体液浓度的传感器（学术上叫渗透压感受器）就会发出信号，让身体存贮大量的水来稀释，血管平滑肌和其他组织都因为水分的增加而肿胀，使得血管变窄。血液流动的空间变小了，血压自然会升高，心脏和肾脏的压力便随之加大，于是排出过多钠离子的能力也就更弱。这样一来，机体又只能靠“注水”来解决体液过浓的问题，陷入钠排不掉、水不断蓄积（医学上称为钠、水潴留）的恶性循环中。持续下去的话，高血压和身体浮肿等病症就该登门造访了。

需要注意的是，高血压病来自家族遗传和后天饮食、生活习惯的综合影响，盐并不是“主犯”，不能一说到高血压就贴上“盐吃多了”的标签。

波兰维利奇卡盐矿里的盐雕——达芬奇名画《最后的晚餐》

别口不择盐

其实，钠元素是一种适量有益、过多过少都有害的营养物质。体液过稀或者钠离子不足的情况不太常见。从生理上看，人体保存钠的机制比较完善，只有长期维持每天1～2克食盐或者更低的摄入量，缺钠引起的健康问题才容易发作。从生活方式上看，现代食品工艺大大丰富了人们的饮食种类，人们吃到钠的途径也越来越多。也许炒菜放盐不多，但经常吃榨菜、方便面、膨化食品、话梅、饼干面包等含盐食物，每天的钠摄入总量就很可观了。

《美国居民膳食指南》指出，钠每天摄入的安全上限为2300毫克（1克=1000毫克），高血压患者、老年人和心、肾机能较弱的人则为1500毫克。世界卫生组织（WHO）2013年1月发布的新指南建议，健康成年人每天的钠元素摄入量最好控制在2000毫克，大致是40粒绿豆的重量，换算成食盐是5克，我国的《中国居民膳食营养素参考摄入量》一书中，对钠的每日适宜摄入量（AI）定为2200毫克，换算出来，相当于5.6克食盐。这种差异只是风险管理的取舍不同，并不是说谁比谁更科学。需要注意的是，如果按世卫组织的标准，算上从其他食物里摄取的钠，实际每天的炒菜用盐量需少于5克才可能不超标。

其实，对多数公众来说，要做到这个限量还是需要毅力的。《美国居民膳食指南》的统计数据显示，美国人平均每天的食盐摄入量超过10克。中国疾控中心2008年对国人的调查结果是，平均每人每天的摄入量为10.7g，其中农村居民为11.1g，城市居民9.7g，大约81.6%的居民食盐的摄入量超过建议摄入量。以高盐饮食为典型的营养素失衡问题，已经成了世界范围的普遍问题。这还不算，食盐还花样翻新，新品迭出，让人们更不知应该怎样选择了。

缺碘，会造成甲状腺功能紊乱，最典型的就是“大脖子病”。

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