天气转凉，白菜也渐渐变得汁多甘甜起来，于是大家知道辣白菜的季节到来了……

　　我们南方的小伙伴们多数是从韩剧开始熟悉辣白菜的，其实不管是韩国还是朝鲜，从国外到我国东北地区，100户人家应该有100户的辣白菜做法，虽说大同小异，但每家都有自己腌制的习惯和特别之处，当然，每家都会觉得自己家做的最好吃啦。

　　因为辣白菜会使用姜蒜、萝卜、韭菜来调味，经过时间的发酵会产生浓郁的气味，喜欢的人觉得香气扑鼻，厌恶的人会觉得臭不可闻，所以还是准备一个相对密封的容器会比较好。

　　辣白菜怎么做？

　　白菜的量可以根据个人需求来决定，通常泡过盐水后白菜的体积会缩小至原来的1/2，记住这点就很容易针对自己家的容器来购买白菜了。

　　腌菜最好使用粗盐来调味，通常有两种方法：抹盐和泡盐水。

　　笔者个人喜欢采用泡盐水的方法，这种方法前期准备麻烦一点，但盐味会渗入均匀。将白菜外面的一层叶子剥掉，用刀切掉白菜根部后竖向剖开掰成四等分。粗盐用冷水调成盐水，将白菜放入保鲜盒倒入调好的盐水浸泡8-12小时。

　　浸泡好的白菜，捞出挤干水分。

　　（这个时候可以尝一下白菜的咸淡，确定后续要不要添加盐分）

　　接下来就是准备腌料。这个部分各家有各家的配方，不一定非得按着谁的的方子来，大家完全可以根据自己的口味做局部的调整，吴先生家的腌料组成是这样的：梨、苹果、白萝卜、韭菜、姜蒜、洋葱、虾皮、鱼露、辣椒粉、韩式辣酱（省略了熬糯米浆糊的步骤）、糖。

　　梨、苹果，萝卜、洋葱、姜蒜放入料理机打成酱，韭菜切碎，混合剩余的调料搅匀，腌料就做好了。腌料在使用前最好自己尝一下味道，可以随时调整口味。

　　接下来带上一次性手套，将做好的腌料一层层抹在沥干的白菜上，里外都要抹匀。抹好一颗后卷起白菜（个人习惯）放入保鲜盒（无油无水），全部腌好后加盖，放在室温（25摄氏度左右，如果是夏天制作或者地处温暖地带请缩短时间）中发酵1~2天后移入冰箱冷藏室即可。

　　实际上腌制结束后就可以食用了，只是口感会有一些生。通常腌制3-5天后就可以当做小菜来食用，而如果想借由辣白菜的味道来制作一些料理时，则需要发酵腌制更长的时间，当乳酸与白菜发生反应，那种酸爽微辣的口感才真是让人唾液狂涌的“罪魁祸首”。