即食鲜切蔬果存安全隐患

在北京东直门附近工作的陈宸是一位“朝九晚六”的白领，对她而言，每天的“忙里偷闲”即是在午饭时间去买一份午餐，然后顺便买好晚饭的食材。

通常，那些已经洗净切好即食的蔬菜是她的首选。“虽然价格贵，但是省掉了我回家择菜、切菜的工夫，能帮我省下不少时间。”陈宸说，由于公司附近购买水果不方便，鲜切水果也同样博得了陈宸和女同事们的“芳心”。

如今，像陈宸一样选择即食鲜切蔬果的人们不在少数，尤其在生活快节奏的大城市里，即食鲜切蔬果因其新鲜、方便等特点获得越来越多人的青睐。

但是，这些码得整齐有序、看起来干净卫生的即食鲜切蔬果实际上也存在着安全隐患。

其中，首当其冲的就是微生物污染。新鲜的果蔬由于有表皮和外皮的保护作用，能够有效地阻止微生物的入侵。但在加工环节，生产的环境、设备乃至人工等因素，都有可能给果蔬带来微生物污染。机械的切割会导致蔬菜和水果加剧理化反应，损失营养物质，增大切割表面，又为微生物污染提供了生长条件和营养物质。此外，在流通环节中，即食鲜切蔬果也极易受到微生物的污染。

除了加工环节，微生物污染也来自于蔬果的生长过程。北京农林科学院蔬菜研究中心研究员赵晓燕表示，鲜切蔬菜的质量安全与原料有着密切的关系，目前部分企业对于加工的主要蔬菜品种已经建有自己的基地，但是很多企业或企业中的非主要原料还是从市场采购，原料的品质和安全不能够得到保证。

专家指出，微生物的安全性是鲜切蔬果加工业关注的主要问题。微生物的污染不仅会缩短即食鲜切蔬果的货架期，而且会大大降低蔬果的营养价值，对人体健康产生危害。

即时鲜切蔬果生产要许可

2014年12月，北京市食品药品监督管理局发布《即食鲜切蔬果生产许可审查细则（2014版）》（以下简称《细则》），这就意味着即食鲜切蔬果将纳入食品生产许可证的管理范围。而从今年3月1日开始，没有取得食品生产许可的企业，不得销售即食鲜切蔬果。

那么，我们常见的超市现切现包装的蔬果和饭馆里的果盘是否在《细则》的管理范围之内呢？

北京市食品药品监督管理局在回复《中国科学报》记者的邮件时表示，食品生产企业生产即食鲜切蔬果，应当符合GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等要求。而超市及餐饮企业现场制售即食鲜切蔬果的行为，适用于《北京市食品现场制售许可管理办法（试行）》。

“《细则》里所指的即食鲜切蔬果的概念不是初级农产品，而是加工过的商品化的产品。”赵晓燕在接受《中国科学报》记者采访时表示，“即食鲜切蔬果有完整的生产链，从生产、加工、运输、销售再到消费者手中，这些过程都需要安全的保证。”

《细则》的颁布将即食鲜切蔬果纳入食品生产许可证管理范围，从生产环境、设备要求、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录等方面加以规范。

在赵晓燕看来，北京市食品药品监督管理局将即食鲜切蔬果纳入食品生产许可证的管理范围，对企业的发展和产业的壮大有所帮助。“按照现行的法律法规，无‘QS’标志的商品无法进入超市，而获得生产许可和编号，进行质量的检测和认证，实际上有助于产业的发展。”赵晓燕说。

北京市食品药品监督管理局表示，进一步加强和规范即食鲜切蔬果的生产，旨在提高即食鲜切蔬果的食品安全，全面促进即食鲜切蔬果的生产规模化、产业化、标准化。

成本投入增大 质量管控更严

此次颁布的《细则》规定，即食鲜切蔬果类产品出厂时必须已经是最小包装单位，企业不能到销售点再对产品进行分装。同时，细则对即食鲜切蔬果的检验检测也作出了明文规定。

北京市食品安全监控和风险评估中心的工作人员告诉《中国科学报》记者，即食鲜切蔬果类产品没有纳入生产许可之前，生产企业按照行业标准或备案的企业标准进行质量和安全指标的控制，也会根据与客户的合同约定进行相关项目的检测。

现在，根据《细则》的规定，生产企业厂家必须具备出厂前检测的能力，且必须每月至少对产品进行包括检查重金属以及致病菌等项目的抽检，保证产品安全。

据悉，北京市现在已有4家企业取得了相应的食品生产许可证。一位不愿具名的相关企业负责人向记者透露，《细则》的出台，已经让个别企业“干不了”了。因为《细则》对取得生产许可的条件作出了详细的规定，确有企业因不能出具相关的证明而无法取得相应的生产许可。

同时，《细则》中对产品每月送检的规定，则让企业的生产成本大大增加。一家农产品生产配送企业的产品经理在接受《中国科学报》采访时告诉记者，以前重金属的检测是每年一次，而现在变成了每月一次。同时，《细则》颁布后，不同品类的产品每月须送检一次。

“不同的产品品种都需要送检，比如同是沙拉，蔬菜沙拉需要送检，水果沙拉也需要送检。”该产品经理告诉记者，送检的不菲费用增加了企业的成本，“送检一次的费用需要3000多元，算下来是一笔不小的费用，如果按十个产品算，一年下来就多了四五十万元的投入。”

虽然生产成本增加了，但是该产品经理表示，对《细则》的出台“非常欢迎”。“从企业的角度出发，《细则》的要求具体了，对产品质量的管控也更严了，但是对于企业来说，这是一种督促，使得企业更加重视产品的质量，监督企业严格把关产品质量。”

同时，他也向记者表达了他的隐忧。“如果不进行监管，有些没有资质的小厂商仍在市场上参与竞争，那么，在我们成本增加、不得不提价的情况下，我们将无法与他们竞争。”他呼吁，在企业为获得生产许可加大投入、增加成本的同时，相关部门也应该做好相应的监督、管理工作。

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什么是即食鲜切蔬果

国际鲜切产业协会把鲜切蔬果定义为新鲜的果蔬经过休整、去皮或切割处理，制成100%能利用的，采用袋装或预包装，为消费者提供营养、良好风味的新鲜方便果蔬。

根据北京市食品药品监督管理总局颁布的《即食鲜切蔬果生产许可审查细则（2014）》的规定，即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与有效隔离的独立密封包装的沙拉酱等酱汁、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品）等组合包装的可直接入口食用的产品。

鲜切蔬果产品起源于美国，20世纪50年代美国以马铃薯为原料开始切割蔬果的研究，到60年代，切割蔬果开始进入商业化生产时代。我国的鲜切蔬菜开始于90年代后期,随麦当劳、肯德基等快餐店的进入,开始出现鲜切加工的工厂。

（胡璇子整理）