茄 鲞(xiǎng)

　　茄 鲞(xiǎng)

　　【原文出处】 在《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中，凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”这道菜的做法，是《红楼梦》中介绍最详细的一道菜。

　　原料：茄子500克、斑鸠肉100克。桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精0.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。

　　制法：先将茄子削皮、切片，切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。然后将斑鸠肉用水洗净，沥水，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子，用盐、黄酒腌渍入味，再用鸡蛋清、水淀粉上浆丁状备用。将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。把锅放至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤，将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出锅盛入盆中。另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁滑散，随后下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入滑散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出锅覆盖在茄丁上即成。

鸡皮虾丸汤

　　鸡皮虾丸汤

　　【原文出处】 在《红楼梦》第六十一回中，写芳官饿了，吩咐柳嫂做汤盛饭，于是柳嫂遣送来一只盒子，丫环春燕揭开看时，原来里面是一碗鸡皮虾丸汤和香稻米饭。

　　原料：鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、鸡皮50克。菠菜250克、鸡蛋2个。盐2克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0.3克、葱油10克、清汤1000毫升。

　　制法：把虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细蓉状，搅拌均匀备用。菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。将虾肉蓉分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。起锅放入凉水，将两个碗中的虾蓉分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。

　　将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。

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