首先要注意茄子的选购，宜选轻身的，入口方觉绵滑。

　　（1） 烹煮茄子时宜用充足的油，用热油过油（就是炸）油温一定要高，高油温过油，油不会渗透到茄子里面，油温过低茄子就象海绵吸储大量的油，然后煮出茄子全是油无法入口。

　　（2）另外还有一种方法，就是先不放油，先干炒一下，把茄子的水分煸掉，质地变松后再加油烹制。请注意火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水，直到略微熟后加少许油继续煸炒一会儿，加水调味即可。依此方法煮出之茄子，入口必定软绵滑溜，并具茄子香味，后一种烹调方法更适合家庭制作。但是后一种烹调方法茄子的紫色全部耗尽，色彩不美观，但是操作阐明。不过本人几乎烧茄子都采取第一种方法，本人有把握控制过油茄子的含油量。

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