爆炒等激烈的烹调方式往往以牺牲部分营养和健康为代价

车要加好油，人更要吃好油。不过，食用油的选择比汽油更为复杂，不仅有花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油等按原料区分的种类，还有压榨和浸出两种生产工艺之别。在用途和品质上，消费者选购各种油有什么学问呢？

爆炒等激烈的烹调方式往往以牺牲部分营养和健康为代价

压榨与浸出方法比较

当前有关食用油安全的负面声音里，浸出法制油有害健康的说法很流行。然而，浸出法制油却是合法的加工工艺。在了解“哪种油好”之前，不妨先了解食用油的两种提取手段。

食用油的制作大致分为原料预处理、油脂提取、毛油（也叫粗油）精炼三大阶段。压榨和浸出，说的就是从原料中提取油脂的两种不同方式，市面上的食用油都来自这两种工艺。制油原料经过一系列加工，里头的油脂变成食用油成品走进粮油市场，固体残渣则变成油粕，进驻植物肥料和禽畜饲料两个领域。

压榨是机械方法制油，分为冷榨和热榨两种。常规步骤是让原料先依次经过除杂质、粉碎、炒制（用于热榨）等前期过程，再用机械压力把花生、大豆、瓜子等制油原料中的油脂挤出来，把油脂分离并过滤后，得到的毛油还不能吃，要再进行水洗、碱洗、脱色、脱酸等一系列精炼工艺，才能登上货架。这种方法源于传统的制油作坊，已有上千年历史，现代工业文明之前就是这么获取油脂的。

食用油有花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油等按原料区分的种类。

浸出法的原理是萃取，即利用有机溶剂针对原料具有不同溶解度的性质，将原料中的有关成分进行分离。具体做法是把经过筛选、粉碎等预处理工序之后的制油原料，浸泡在有机溶剂中，原料里的油脂就会因溶解而转移到溶剂中。油脂充分溶出后，就要“卸磨杀驴”——通过蒸馏的方式除掉溶剂，留下的油脂与压榨法一样，在一番精炼之后变为成品食用油。当然，那些被蒸出去的溶剂并没有牺牲，而是经过相应的设备收集后重新冷却成液态，循环使用。

作为溶剂，必须能很容易溶解油脂，不与油脂发生化学反应，同时沸点必须比油脂要低，保证它在蒸馏过程中率先扛不住高温而挥发出去，且不残留。因此，一种名叫“正己烷”的物质，以较低的沸点（约69℃）、低毒等特点，被浸出油生产者广泛用作溶剂。其工业称谓叫作“6号抽提溶剂油”。

很多消费者会主动选择葵花籽油、橄榄油、亚麻油等不饱和脂肪酸含量高的食用油，其实这些营养高的油，一遇上煎炒炸的高温，就变成平凡的饱和脂肪酸以及有害的反式不饱和脂肪酸了。

吃浸出油有害吗

要论两种油料提取工艺的出油率，浸出法比压榨法更胜一筹。压榨法处理后的油粕中，还剩下7%～9%的油脂榨不出来，而浸出法可以让这个数字控制在1%以内。这种优势使得浸出油在产量和成本上占优的同时，位于供应链终端的普通消费者也能收获实惠的价格。

浸出油成本低、产量大，但多少混有“化学物质”（其实任何物体和生物都是由化学物质组成的），而压榨油的这几个指标则正好相反。两种油摆在一起，很容易让人联想到“物以稀为贵”、“一分钱一分货”这样的词汇。浸出油的安全性真的堪忧吗？

正己烷是石油化工行业的产物，常温下是有微弱特殊气味的无色液体，易挥发，能通过皮肤和呼吸道进入人体，长期接触可导致头痛、乏力、四肢麻木、呕吐等常见的中毒症状。由于它的“出身背景”跟食品大相径庭，消费者本能地觉得浸出油是汽油泡出来的，吃了它等于吃汽油，一种不安全、不健康的想法自然就涌上心头。

浸出法1843年起源于法国，安全性已被国际公认，是世界主流的油料提取方式。浸出油在我国的产量也占大头。

虽然走浸出路线的食用油跟正己烷曾一度“耳鬓厮磨”，但经过多次蒸馏，绝大部分正己烷都被赶出了油脂。我国《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005）规定，由浸出工艺制出的植物原油，溶剂残留比例不得超过100毫克/千克。这个数字看起来还是很大，因为植物原油不能直接给人食用。

成品食用油还要根据4个精炼等级标准做进一步限制：三、四级食用油的溶剂残留下降到50毫克/千克以内，而精炼程度更高的一、二级食用油对溶剂残留的要求则是“不得检出”。这样的表达让人有点儿摸不着头脑，如果仪器最低能检测的含量是100毫克/千克，那么小于这个值都会是“未检出”，这样就没意义了。于是，在溶剂残留指标下方还有一条注释：“当浸出油的溶剂残留量检出值小于10毫克/千克时，视为未检出。”

通常油精炼的程度越高，杂质越少；颜色越浅，香味也越淡。

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