换句话说，一、二级食用油的溶剂残留，必须控制在10毫克/千克以下。按照《中国居民膳食指南》提到的“食用油每日推荐摄入量不超过25克”计算，每人每天吃下去的所谓“汽油”，理论上最多为0.25毫克。再考虑到食用油进嘴之前，往往经历了远高于正己烷沸点的烹调温度，真正摄入人体的正己烷微乎其微，其风险还比不上油温过高产生的油烟颗粒、丙烯酰胺（可致癌、导致基因突变）和反式脂肪酸这些危害和剂量更大的有害物质。

也有人指出，正己烷作为石化产品，混有苯和重金属杂质，所以安全性不如压榨油靠谱。但用于浸出油的是经过重金属脱除处理的食品级正己烷，它的有害杂质含量也被《植物油浸出用正己烷》标准限制在不会危害健康的水平，比如苯含量不超过0.01%，硫含量不超过2ppm（1ppm为百万分之一），铅和砷不超过0.02ppm等。

另外，《食用植物油卫生标准》涉及的质量指标中，除了溶剂残留量一项专门针对浸出油之外，其余指标项完全通用，无论是不是浸出油，都必须符合相应的参数要求。一款食用油安全与否，主要看生产过程是否规范、质量标准是否严格执行、监管是否到位等因素，与哪种制油工艺关系不大。只要符合标准的油就是安全的。

几种常见食用油的烟点及其所含不同脂肪酸的比例

土榨油风险更高

在食用油安全问题上，还有一种土法榨油。许多消费者的印象是，这类食用油闻着香、吃着更香。其实，这样的油只能算毛油，里面有很多杂质，如磷脂、油料渣，黄曲霉素、农药残留等。如果土榨花生油含有黄曲霉素，其健康风险就特别高。因为这是一种强致癌物，毒性是砒霜的几十倍。

土榨油长时间放置，会在桶底发现一层浑浊物。这是肉眼能看到的杂质的沉积。土榨的毛油，要经过精炼去除杂质才能安全食用。通常，精炼的程度越高，杂质越少，颜色越浅，香味也越淡。

不饱和脂肪酸营养更高

2003年，国家标准化委员会针对食用植物油标签乱象，修订了5种食用油的国家标准。在那之后，食用植物油必须以原料种类作为基本名称命名，如大豆油、玉米油、花生油、调和油（由多种油料调和而成）等。同时，商品标签上强制标注制油工艺是“压榨”还是“浸出”、原料是否为转基因作物以及前面提到的质量等级，大大削减了“高级”、“纯正”、“精品”、“浓香”或类似的忽悠词汇。不同原料的食用油在营养价值方面是否存在“高富帅”和“矮穷丑”之别呢？

食用油是人体获取脂肪的常规途径。它的营养离不开“油脂”二字，主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸适量可满足人体对能量的需求，过量则会为体重“添砖加瓦”，继而因肥胖而出现相应的健康问题。美国食品药品监督管理局（FDA）等业界权威认为，不饱和脂肪酸的营养贡献更胜一筹，有助于降低罹患心血管疾病的风险。

单不饱和脂肪酸对健康的积极作用在于，降低“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，英文简称“LDL”）的比例，升高“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，英文简称“HDL”）的比例。橄榄油就富含单不饱和脂肪酸。而ω-3系列的亚麻酸是多不饱和脂肪酸中的“大明星”。亚麻酸是细胞膜的主要成分，细胞膜的生理作用相当重要，人体自身又不具备自主生产它的“技术”，只能靠食物外援。因此，不少食用油和婴儿奶粉厂商，都以含有ω-3系列的亚麻酸作为宣传点。

另外，不饱和脂肪酸拥有两种分子形态——“顺式”和“反式”。天然条件下的不饱和脂肪酸都是顺式的，常温下呈液态，但顺式形态不是很稳定，受到高温等外界条件刺激，会转化成臭名昭著的反式脂肪酸，营养价值“一夜回到解放前”。

压榨精炼植物油生产线示意图

越有营养的油越“娇气”

维基百科英文网提供了一份食用油各类脂肪酸的含量对比数据，就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄榄油这5种常见植物油来说，它们饱和脂肪酸的比例在11%～18%不等，差距不大；而不饱和脂肪酸的含量差异非常明显：单不饱和脂肪酸含量以橄榄油的73%居首，葵花籽油含20%垫底；多不饱和脂肪酸则是葵花籽油以69%的含量当先，橄榄油含11%，排名最末。

乍看之下，似乎葵花籽油和橄榄油高端一些。不过，这些只是食用油出厂时的账面数据，真正到了餐桌上，这些营养素指标是否依旧，还得由烹饪时间和温度说了算。

很多关注健康的消费者会主动选择葵花籽油、橄榄油、亚麻油等不饱和脂肪酸含量高的食用油，殊不知这些营养底子稍好的油也更“娇气”，一遇上煎炒炸的高温，就变成平凡的饱和脂肪酸以及不怀好意的反式不饱和脂肪酸，同时还伴随着富含PM2.5、多环芳烃、醛类等多种污染物的油烟。

排除口味好恶的因素，追求健康吃油的消费者，有必要多多了解不同食用油中不饱和脂肪酸的含量和耐热性，烹调方式和加热时间需要因油制宜。像爆炒这种激烈的烹调方式是以牺牲部分营养和健康为代价的，选油不妨从烟点高（精炼程度高）、不饱和脂肪酸含量较低、价格不贵这几个指标中选择，没必要糟践了好油。

过“油”不及

需注意的是，不饱和脂肪酸虽有营养优势，但骨子里仍然是脂肪，与糖、蛋白质同为人体三大能源物质。形象地说，人体热量中糖是现金，装在钱包里随用随取；脂肪是存款，现金不够了再取出来花；蛋白质是生产资料，实在穷得揭不开锅也可以变卖折现。

大城市食物丰富，这3类物质的味道和口感又最能刺激食欲，使得都市人的热量摄入普遍偏高。不仅“存款”本身增加，过多的“现金”和“生产资料”也会以存款的形式储藏起来。脂肪超量堆积带来的健康风险，远大于不饱和脂肪酸的好处，再好的食用油吃多了也是得不偿失，还是节制点儿好。

（本文撰写过程中参考了维基百科英文网、果壳网、食用油国家标准等资料，特此声明并致谢。）

上一页  [1] [2]