红烧圆蹄

　　制作红烧圆蹄的火候极为重要，慢火的扣炖可“逼”出蹄内的脂肪，使其“丰腴可口”。焖制前加入适量的米醋飞水，可降低其肥腻的口感，而适当运用香料来焖制，便可达肥而不腻的效果。

　　材料：猪圆蹄、蒜头(拍碎)、姜片、葱段、小棠菜、桂皮、八角、上汤或水、米醋、酱油、红糖、盐、淀粉。

　　做法：先把圆蹄去毛、洗净，加入米醋飞水，捞起备用。开镬下油，爆香蒜头、姜片、葱段，加入上汤或水、八角、桂皮、酱油、红糖、盐煮开，再放入圆蹄，用小火焖至稔，取出。将小棠菜灼熟围在碟边，焖好的圆蹄上碟，用原汁勾薄芡，淋在元蹄上便成。

　　“东成西就”是一道由冬菇和西生菜组成的春茗菜，像这种命名的菜式，一般在农历十五之后，除了固定上的叫法以外，其他的都会回复“原形”。今天食单中的主角是冬菇与生菜，它们都是新春菜馔里出现频率最高的食材。冬菇形如“金钱”，意头菜里的“满掌金钱”、“金银满屋”都少不了它的参与，其价廉物美，营养丰富，是一年四季里运用最为广泛的菇类。而生菜，它有“生财”的含义，冬天是最佳的食用期，它常被用在意头菜里是理所当然的。

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