烤鹿肉

　　【原文出处】 烤鹿肉出自《红楼梦》第四十九回，贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。书中写的烤鹿肉属于北方满族风俗，并不是扬州菜。

　　原料：鹿腿肉1500克、生菜300克、盐20克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。

　　制法：先将鹿腿肉洗净，用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀，然后放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时后入烤盘，淋入花生油和鸡汤放入烤箱内，烤至鹿肉熟透为止。将烤熟的鹿腿肉改刀装盘，盘四周点缀洗净的生菜。随烤鹿肉配上调味品，任选用蘸食。红油蒜泥汁：用红油、酱油、蒜泥调制；酸辣汁：用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。

鸡丝蒿子秆

　　鸡丝蒿子秆

　　【原文出处】 《红楼梦》第六十一回中写俏丫环晴雯要吃吵蒿子秆，于是厨娘柳嫂用鸡丝炒蒿子秆。

　　原料：鸡脯肉150克、蒿子秆750克、鸡蛋1个。盐2克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0.3克、清汤50毫升、姜丝蒜片各适量、鸡油15克、花生油100克、水淀粉15克、葱油15克。

　　制法：先将鸡脯肉洗净、去筋皮，切成粗丝放入碗里，用盐、黄酒、蛋清、水淀粉腌渍入味上浆备用。蒿子秆择去叶，取其嫩茎洗净，切成寸段备用。起锅到旺火上，将锅烧热放油，油温至四成热时下入鸡丝滑散，倒入蒿子秆略滑滗去油。在炒锅内放葱油、姜丝、蒜煸出香味，放入鸡丝和蒿子秆。快速烹入用盐、鸡精、黄酒、清汤、水淀粉兑好的汁，颠翻两下，淋入鸡油即成。

　　怡红祝寿

　　【原文出处】 《红楼梦》第六十三回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日，以红色大虾为主料，制作的一道助兴菜、祝福客人健康长寿，万事如意。

　　原料：对虾1000克、面粉200克、莲蓉豆沙75克、酵粉适量。鲜荷叶一张。盐8克、绍兴黄酒30毫升、糖25克、醋15毫升、姜汁少许、花生油100克、清汤500毫升。

　　制法：对虾收拾干净，在虾中段脊背处和虾腹各划一刀，虾尾从刀口处翻转，使虾头和虾尾成90度，用盐和黄酒腌渍。面粉、酵粉掺水搅匀，发酵后做成寿桃，寿桃里放上莲蓉豆沙，上笼蒸熟。鲜荷叶洗净，焯水，平铺盘中，寿桃码放在中间。微火将虾煎成红色，放入调料及清汤，大火烧开，转小火煨至汁浓，把虾头朝寿桃码放盘子四周，将虾汁均匀地淋上即可。

鸡髓笋

　　鸡髓笋

　　【原文出处】 《红楼梦》第七十五回“开夜宴异兆发悲音　赏中秋新词得佳谶”中“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的，这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”是红楼菜中的珍品。

　　原料：文山玉指竹笋12根、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。香菜50克、鸡蛋两个。鸡油15克、葱油10克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、清汤100毫升、水淀粉30克。

　　制法：竹笋漂洗，剖开剔去笋心，汆水，放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。鸡脯肉去皮、筋，用刀背捶成鸡蓉，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油搅匀。乌鸡腿剔肉敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加黄酒、姜汁、糖滚透，换清汤煨透，将骨髓切成均匀条状。竹笋内填上鸡蓉抹平，笋尖用鸡骨髓点缀，笋底撒香菜叶。瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，拼成图案。原汤汁入锅，加清汤、鸡精调味，水淀粉勾芡，淋上鸡油均匀浇在竹笋上即成。

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