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《红楼梦》中寻美味
作者:佚名  文章来源:京华时报  点击数  更新时间:2007/11/28 15:04:33  文章录入:ahaoxie  责任编辑:ahaoxie

 

  经典菜


乌龙戏球

  乌龙戏球

  【原文出处】 《红楼梦》第五十三回“乌进孝进租”,单上列有“海参五十斤”,与“三鲜鹿筋”一样也是根据小说中提供的原材料创制的。

  原料:灰参750克、鸡脯肉150克、鲜贝50克。火腿50克、摊蛋皮25克、瓜皮25克、冬笋25克、发菜25克、鸡蛋2个。葱油75克、盐2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、姜汁少许、鸡油15克、水淀粉30克、鸡汤150毫升。

  制法:选用大小均匀的水发灰参12只,用清水洗净上笼蒸8分钟,再放进锅中加鸡汤煨透,取出晾凉备用。将火腿、蛋皮、冬笋、瓜皮均匀切成细丝,发菜洗净,加入清汤蒸发好备用。把鸡脯肉去掉皮和筋,用刀背捶成鸡蓉,同时把鲜贝也捶成蓉状,与鸡蓉一起放在盆中,加入冷鸡汤、黄酒、蛋清、姜汁、葱油、盐和鸡精顺一个方向搅拌均匀。

  取一半调好的鸡蓉馅放入海参体内,制成乌龙。另一半挤成12个球状肉丸,点缀上火腿丝、冬笋丝、瓜皮丝、蛋皮丝和发菜丝制成“绣球”。将绣球放入盘中央,海参围绕绣球外圈成发散状摆放,加入少许清汤,调好口味,入笼蒸3至4分钟取出,去掉汤汁。另起锅放少许清汤,勾薄芡,淋入鸡油,然后将芡汁均匀地浇在海参和绣球上即可。


银耳鸽蛋

  银耳鸽蛋

  【原文出处】 《红楼梦》第四十回,写史太君两宴大观园,席间上了一道“鸽子蛋”,李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。

  原料:鸽蛋24个、水发银耳150克。鸡脯肉100克、鸡蛋两个。盐3克、绍兴黄酒25克、鸡精0.3克、葱油10克、姜汁15克、清汤100毫升。

  制法:先把鸽蛋入锅加水煮至断生去皮备用。水发银耳去蒂洗干净,入锅加入盐、鸡精、清汤煨入味。将鸡脯肉去皮、去筋用刀背剁成鸡蓉状,用汤搅散,加放鸡蛋清、盐、鸡精、葱油、姜汁,顺一个方向搅拌均匀,用手挤成鸡丸12个。将银耳酿在鸡丸上,摆成牡丹的形状放在盘中,放入少许清汤入笼蒸2分钟取出,放在餐盘四边。起锅后将鸽蛋放入锅中,加入清汤、盐、鸡精煨透取出,放在餐盘中间。另起锅,放入清汤、盐、黄酒、鸡精勾薄芡淋入鸡油,均匀浇在银耳和鸽蛋上即可。

 

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