三鲜鹿筋

　　三鲜鹿筋

　　【原文出处】 《红楼梦》第五十三回“乌进孝进租”，单上列有“鹿筋二十斤”，做“三鲜鹿筋”，书中原材料详细，来今雨轩就是根据小说中的原材料而创制出来的。

　　原料：水发鹿筋750克。海王鲍100克、干贝100克、鲜冬笋50克。盐2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、清汤150毫升、葱油15克、葱段和姜片各少许、鸡油15克、水淀粉30克。

　　制法：先将鹿筋用清水泡软，漂洗干净。放至锅内加清水上火煮开，移文火煮透，捞在温水里撕去筋皮剪去腐肉，洗净，用清水冲泡除去腥味。把鹿筋放在瓷盆中加入清汤、黄酒、葱姜上笼蒸透，切成寸段备用。把干贝加汤、葱姜、黄酒上笼蒸20分钟，去贝筋。鲜笋洗净，都切成粗一字条备用。起锅置火上，将锅烧热，放入少许葱油兑入清汤、盐、绍兴黄酒、鸡精烧开，即下入鹿筋、鲜笋、鲍鱼，略煨一下，再放入干贝煨入味，即勾入水淀粉，淋入鸡油即成。

　　特色主食

豆腐皮包子

　　豆腐皮包子

　　【原文出处】豆腐皮包子出自《红楼梦》第八回，小说中写贾宝玉有一天问晴雯：“今儿我在那府里吃饭，有一碟豆腐皮包子，我想着你爱吃，和珍奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

　　原料：嫩酵面500克、豆腐皮2张、碱水适量。水发香菇50克、玉兰片50克、水发木耳50克、金针菇50克。盐3克、香油15克、花生油20克、葱油15克。鸡精0.5克、胡椒粉3克、清汤100毫升、姜末适量。

　　制法：将水发香菇、木耳、玉兰片、金针菇洗净后切成小丁，把豆腐皮用温油炸成金黄色备用。把锅烧热后放花生油，把姜末煸出香味后放入木耳、香菇、玉兰片、金针菇丁、豆腐皮煸炒，并放入盐、胡椒粉和清汤，开锅以后改用文火收汁，加入鸡精、葱油、香油后出锅，即为包子馅。把嫩酵面兑碱，碱合适后揪成60个小剂，用面杖擀成圆皮，分别包入馅后提褶24-32个，收口后放入笼内蒸10分钟即可。

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