科学家揭开人类味觉之谜
味蕾
人类舌头对味觉的分工相当明确
法国政府长久以来就致力于“唤醒味觉”的活动，图为当地小学生品尝巧克力
在亚洲人中，味觉敏感型占绝大多数———
看过韩国电视剧《大长今》的读者，一定对长今曾因为失去“味觉”差点被赶出宫的情景记忆犹新。这种无法分清盐水和清水味道的病叫“失味症”，虽然通过蜂针治疗，长今的味觉得以恢复,但为什么人类会失去味觉？迄今为止，科学家还在寻找人类“味觉”的奥秘。
味觉在本质上是一种“化学感觉”。
人类对视觉和听觉的研究已相当深入：今天，五花八门的电子设备可以轻而易举地将光线、色彩或声音予以记录、储存、放大、输送和复制。然而，人们对味觉的研究尚处于“学步阶段”。令人难堪的是，老天似乎总喜欢和人类“找麻烦”。近年来，千奇百怪的“味觉病”在世界各地出现，患者人数也在急剧增加。一名叫弗尼尔的美国人得了“味觉紊乱症”：苹果在他嘴里变为类似米饭的滋味，而喝起新鲜牛奶来却如同喝变质啤酒似的难受。另一名叫康思尼的英国大学生患的是“失味症”：他抱怨无法分清盐水和清水味道有什么不同，喷香的红烧排骨在他嘴里竟然和烂土豆无异！美国的“味觉专家”早已认定：味觉在本质上是一种“化学感觉”。这就是说，食物中的化学物质跟味蕾发生反应并产生一个信号，信号在传入大脑后立即被精确地予以分析，由此甜、酸、苦、辣一一体味出来。一个正常人的味觉器官是十分高效的，能在很短的时间内迅速、正确地区分出数千种物质的不同滋味来。此外，人在品尝滋味时还往往会邀请“嗅觉”来当帮手以便合力鉴别。不妨做以下实验：捏住鼻子，再先后尝一下苹果泥和土豆泥，这时你会发现两者的区别不甚明显，而且这两种滋味与不捏鼻子时品尝到的滋味不尽相同。专家们新近还发现，：在不同温度下同一个人对同一种食品所体会到的滋味可能大有出入！
味觉偏爱，早在婴儿时期就已形成。
有些人的味觉特别灵光。加拿大有位厨师能用舌头辨出一吨清水中仅仅一滴醋的存在。俄罗斯有一个叫娜塔莎的姑娘尽管双目失明，但灵敏的舌头轻轻一舔便能准确地分辨出数百种蘑菇是否有毒。有的人爱吃甜食，而有的人嗜好辣味。这种味觉上的偏爱，实际上早在其呱呱坠地时就已形成了。据美国一些味觉专家在非洲对婴儿所作的一次广泛调查，婴儿的味觉偏爱可能随地区的不同而大相径庭。比如，在一个大众都喜好香草味的地区，婴儿一生下来便也对香草特别钟情。同样，还有地区的婴儿偏好香蕉味或柑橘味。很多女性既想保持苗条身材，又对甜食的魅力难以抗拒，为什么呢？英国科学家通过一项研究指出：对此您不必自责，因为这是基因使然。就味觉而言，基因把人分成了三大类：敏感型、麻木型和介于两者之间的中间型。敏感型对甜食、奶油等高脂食品十分敏感，相反，麻木型却对这类高脂食品情有独钟，似乎永远也吃不厌。但敏感型并不一定必然比麻木型健康长寿，这是因为：虽然敏感型由于不嗜好甜食等高脂食物而体重较轻，但同时也往往对带苦味的蔬菜水果（如花椰菜、菠菜、苦瓜等）敬而远之，而恰恰这类瓜菜的苦味或异味又有助于预防癌症的发生。此外，正因为敏感型喜食的瓜菜种类较少，摄入的维生素、矿物质的种类也可能偏少。
舌头上的味蕾密度最大，上颚次之，喉部更次之。
如此看来，敏感型只能抛弃有益健康的苦味瓜菜，而麻木型也只能在甜食面前俯首称臣了？其实，这也不一定，因为人们可以培养对某种食物的喜好。在美国，20年前仅有占5%的人爱吃大蒜，但今天此比例已上升到30%，增加了5倍之多。而敏感型在女性中的比例明显高于男性，如在欧美白人中，女性中属敏感型的占35%，而在男性中仅为10%。不同种族中，敏感型和麻木型所占的比例不尽相同。在亚洲人中，敏感型和中间型占了绝大多数。这也许是亚洲人身材较欧美人苗条的主要原因之一。长期以来，人们普遍认为：味觉反应仅仅限于舌头的味蕾上。但后来科学家又惊奇地发现，其实舌头的各个部位都有其特别的分工。比如，只有舌尖才能品尝出咸味，而酸味、甜味和苦味则分别由舌侧、舌中和舌根“负责”。不过，科学家最近又有了新发现。他们在实验中先将志愿者的舌部麻醉，这时接受实验者便失去了品尝咸和甜的能力；接着他们又麻醉了接受实验者的上颚，结果发现其对酸和苦都已不能体味；最后他们再将接受实验者的舌部和上颚统统麻醉，这时接受实验者便连盐水和淡水都难以分辨了。然而，接着新的奇迹又出现了：当有名实验者不慎吞下一小口盐水时，他却皱着眉头做了个鬼脸，这是因为喉部也长有味蕾！科学家们证实，舌头上的味蕾多达300颗，密度最大，上颚次之，而喉部则更次之。味蕾的再生能力也极强，受损或割去后马上又能长出新的味蕾。
看过韩国电视剧《大长今》的读者，一定对长今曾因为失去“味觉”差点被赶出宫的情景记忆犹新。这种无法分清盐水和清水味道的病叫“失味症”，虽然通过蜂针治疗，长今的味觉得以恢复,但为什么人类会失去味觉？迄今为止，科学家还在寻找人类“味觉”的奥秘。
味觉在本质上是一种“化学感觉”。
人类对视觉和听觉的研究已相当深入：今天，五花八门的电子设备可以轻而易举地将光线、色彩或声音予以记录、储存、放大、输送和复制。然而，人们对味觉的研究尚处于“学步阶段”。令人难堪的是，老天似乎总喜欢和人类“找麻烦”。近年来，千奇百怪的“味觉病”在世界各地出现，患者人数也在急剧增加。一名叫弗尼尔的美国人得了“味觉紊乱症”：苹果在他嘴里变为类似米饭的滋味，而喝起新鲜牛奶来却如同喝变质啤酒似的难受。另一名叫康思尼的英国大学生患的是“失味症”：他抱怨无法分清盐水和清水味道有什么不同，喷香的红烧排骨在他嘴里竟然和烂土豆无异！美国的“味觉专家”早已认定：味觉在本质上是一种“化学感觉”。这就是说，食物中的化学物质跟味蕾发生反应并产生一个信号，信号在传入大脑后立即被精确地予以分析，由此甜、酸、苦、辣一一体味出来。一个正常人的味觉器官是十分高效的，能在很短的时间内迅速、正确地区分出数千种物质的不同滋味来。此外，人在品尝滋味时还往往会邀请“嗅觉”来当帮手以便合力鉴别。不妨做以下实验：捏住鼻子，再先后尝一下苹果泥和土豆泥，这时你会发现两者的区别不甚明显，而且这两种滋味与不捏鼻子时品尝到的滋味不尽相同。专家们新近还发现，：在不同温度下同一个人对同一种食品所体会到的滋味可能大有出入！
味觉偏爱，早在婴儿时期就已形成。
有些人的味觉特别灵光。加拿大有位厨师能用舌头辨出一吨清水中仅仅一滴醋的存在。俄罗斯有一个叫娜塔莎的姑娘尽管双目失明，但灵敏的舌头轻轻一舔便能准确地分辨出数百种蘑菇是否有毒。有的人爱吃甜食，而有的人嗜好辣味。这种味觉上的偏爱，实际上早在其呱呱坠地时就已形成了。据美国一些味觉专家在非洲对婴儿所作的一次广泛调查，婴儿的味觉偏爱可能随地区的不同而大相径庭。比如，在一个大众都喜好香草味的地区，婴儿一生下来便也对香草特别钟情。同样，还有地区的婴儿偏好香蕉味或柑橘味。很多女性既想保持苗条身材，又对甜食的魅力难以抗拒，为什么呢？英国科学家通过一项研究指出：对此您不必自责，因为这是基因使然。就味觉而言，基因把人分成了三大类：敏感型、麻木型和介于两者之间的中间型。敏感型对甜食、奶油等高脂食品十分敏感，相反，麻木型却对这类高脂食品情有独钟，似乎永远也吃不厌。但敏感型并不一定必然比麻木型健康长寿，这是因为：虽然敏感型由于不嗜好甜食等高脂食物而体重较轻，但同时也往往对带苦味的蔬菜水果（如花椰菜、菠菜、苦瓜等）敬而远之，而恰恰这类瓜菜的苦味或异味又有助于预防癌症的发生。此外，正因为敏感型喜食的瓜菜种类较少，摄入的维生素、矿物质的种类也可能偏少。
舌头上的味蕾密度最大，上颚次之，喉部更次之。
如此看来，敏感型只能抛弃有益健康的苦味瓜菜，而麻木型也只能在甜食面前俯首称臣了？其实，这也不一定，因为人们可以培养对某种食物的喜好。在美国，20年前仅有占5%的人爱吃大蒜，但今天此比例已上升到30%，增加了5倍之多。而敏感型在女性中的比例明显高于男性，如在欧美白人中，女性中属敏感型的占35%，而在男性中仅为10%。不同种族中，敏感型和麻木型所占的比例不尽相同。在亚洲人中，敏感型和中间型占了绝大多数。这也许是亚洲人身材较欧美人苗条的主要原因之一。长期以来，人们普遍认为：味觉反应仅仅限于舌头的味蕾上。但后来科学家又惊奇地发现，其实舌头的各个部位都有其特别的分工。比如，只有舌尖才能品尝出咸味，而酸味、甜味和苦味则分别由舌侧、舌中和舌根“负责”。不过，科学家最近又有了新发现。他们在实验中先将志愿者的舌部麻醉，这时接受实验者便失去了品尝咸和甜的能力；接着他们又麻醉了接受实验者的上颚，结果发现其对酸和苦都已不能体味；最后他们再将接受实验者的舌部和上颚统统麻醉，这时接受实验者便连盐水和淡水都难以分辨了。然而，接着新的奇迹又出现了：当有名实验者不慎吞下一小口盐水时，他却皱着眉头做了个鬼脸，这是因为喉部也长有味蕾！科学家们证实，舌头上的味蕾多达300颗，密度最大，上颚次之，而喉部则更次之。味蕾的再生能力也极强，受损或割去后马上又能长出新的味蕾。
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