“绿色厨师”张兴国

张兴国个子不高，显得瘦小。给我的第一印象，他不像一位厨师，也看不出有什么特别之处。他怎么会有那么大的勇气去面对如此强大的习惯势力？他怎么扛得住金钱这根魔杖的巨大魔力？他到底是个什么样的厨师？ 　　前不久，一位叫张兴国的特二级厨师被中国野生动物保护协会评为我国第一位“绿色厨师”。他因一直拒绝用野生动物做菜而远近闻名。 　　厨师在饮食文化发达的中国本是个基本无忧的职业，但对张兴国来讲干这一行却意味着高风险。1996年至1998年的东北，大酒店、小餐馆基本上家家都经营野味。野味，对食客是时尚，对店家意味着暴利。因为拒绝烹调野生动物，厨技小有名气的张兴国却成了一个不受欢迎的人，几乎处处碰壁，短短两年多时间内就12次被老板“炒鱿鱼”，还有20多次自己“炒”自己，最长的干了不到3个月，最短的不到3天。 　　张兴国每次找工作，进酒店问老板的第一句话，不是工资有多高，而是“做不做野味？”只有得到了否定的回答才肯留下来。但某些钻进钱眼里的老板是“变色龙”。1998年秋，他找到了一家酒店，老板答应得好好的，不会进野味。然而刚刚干到第三天上午，老板就拿来了飞龙、穿山甲、野兔、狍子、刺猬。张兴国说啥也不干，老板竟“啪”地扇了张兴国一记耳光，气咻咻地对来的食客说：“这小子不给我面子，要他做菜他不做，还跟我讲条件！” 　　与老板争吵是常事，结果他也知道，十有八九被“炒鱿鱼”，有时自己识趣另谋生路。那几年他辗转沈阳、抚顺、锦州，尝够了颠沛流离的滋味，后来跑到大连做起了海味，工作才相对稳定些。他说，最近几年国家保护野生动物很有成效，公开打野味招牌的酒店很难见到了，他的日子也好过多了。 　　张兴国“拒烹野味”如此执著，百折而不回，是什么支撑着他？他曾被打，他曾被嘲笑，他曾失业长达七八个月……有的记者采访时问他，“不杀生，是不是信佛？”回答“不信”，但“信仰”还是有的，往小说是为了童年时期的梦，往大说是为了人类的未来。 　　张兴国1973年出生在鲁西南一个叫斑鸠店的地方。他回忆起生活了19年的家乡很有感情，附近有东平湖、大清河、黄河，村后有一座柏松山，山清水秀。八九岁那会儿，有次他上山去玩，带回一只中弹受伤的斑鸠，给它喂苞米、麦子。半个来月，伤一好就放了。后来，那只斑鸠竟选在他家屋后的树上搭起了窝，生儿育女。张兴国说，鸟通人性，你对它好，它就会对你好。 　　学厨后，常常见到各种野生动物被无情宰杀，引发了他的思考：物种要是都灭绝了，人类离灭绝还远吗？不保护野生动物，地球的生态就平衡不了。你到森林里去，没有鸟叫，溪流没有鱼儿，会感到死一般的寂静，有啥意思！每个公民都有责任、有义务去保护野生动物。他相信，“绿色”餐饮一定会成为餐饮业的主流。他给自己定下了一个原则———“对厨艺要有创新，对客人要有爱心，对野生动物要有良心”。 　　张兴国积极响应中国野生动物保护协会等单位发起的百万中餐职业厨师拒烹珍稀野生动植物活动。去年到葫芦岛市一家酒店工作后不久，他便拿着“绿色厨艺大使”证书、“绿色厨艺大使行为手册”和带有宣传性质的名片，利用业余时间走访100多家中高档酒店，呼吁酒店拒售，厨师拒烹，客人拒食。目前，已有1000多名厨师承诺“拒烹”。 　　在走访的过程中，他常常遭到冷遇。有的说，“这小子肯定得了啥好处”。有的说，“一瞅这小子就傻乎乎的”。还有的问，“咱有啥好处啊？”…… 　　有一次，他上一家酒店去宣传。经理说：“干啥？你推销啥产品呀？”“不是。”张兴国把证书拿出来说，想找一下你们厨师。经理却说：“找厨师干啥呀？你自己傻还让我们跟你一起傻啊。” 　　张兴国目前还在葫芦岛工作。有人问他，“拒烹”能坚持下去吗？张兴国回答，一定能，这件事再难我也不会放弃。我还相信，有更多的人会参与进来。 　　《人民日报》 2004年05月20日 第十六版