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茉莉花茶,风云翻沸杯盏中

Eedu.org.cn 作者:王璐    文章来源:中国环境报    点击数:    更新时间:2017/7/5
摘要: 花引茶味,茶饮花香,茉莉花茶是茶和花的美妙结合。

王璐

作为一个生于河北,长于福建的孩子,记忆里,老家的人们喜欢端一个大茶缸,泡着浓酽的茉莉花茶,咕咚咕咚喝得剩下底了,再兑入沸水,能反反复复喝好几次。小时候每回北上探亲,大人们总要拎许多牛皮纸袋装的福州茉莉花茶分给各家各户,广受欢迎。后来才知道,由于历史上交通不便,新鲜的绿茶运到京城早已原味尽失,再加上京津冀一带水质硬,有种说不出的咸涩,寻常人家喝不到进贡的新鲜绿茶,也喝不到玉泉山上的甜水,只有茉莉的花香馥郁能盖住味儿,久而久之花茶喝顺了,也就成了习惯。

长大后见识多了,知道茉莉花茶有品级之分,也可以喝得讲究。福州的茉莉花茶曾是清朝的贡品。据记载,慈禧太后对茉莉花几近痴迷,不仅不允许身边的人簪茉莉鲜花,而且饮用茉莉花茶之前定要鲜茉莉再熏一次。新中国成立后,福州的茉莉花茶成为了国礼用茶,尼克松总统在回忆录里说,毛主席简朴的茶几上总是堆着书和一个花茶茶杯。

花引茶味,茶饮花香,茉莉花茶是茶和花的美妙结合。不论是搪瓷杯里的“牛饮”,还是数次窨制的外事礼茶,在我眼里,茉莉花茶就是这样一种不论南方北方、不论贫富贵贱、一年四季少不了的饮料。

福建是茶的故乡。维多利亚时代,英国饮茶之风盛行,东印度公司派植物学家福钧潜入中国民间,从福建武夷山带走了数百株茶树,和窃取的制茶技术一起,从闽江口福州驶向伦敦,将这些珍贵的茶树移植到喜马拉雅山南麓,从此打破了欧洲和中国间的茶叶贸易逆差,中国“南方嘉木”的芬芳传遍世界。茉莉花本是佛教圣花,从印度传入中国,迄今已有逾两千年的栽培史。茉莉花喜炎热、潮湿、长日照的气候,尤其是要求热、光、雨同期,而福州闽江两岸及下游的沙洲湿地,具有栽培茉莉花得天独厚的条件。宋代开始盛行以香入茶,制作一斤茉莉花茶需要至少两斤茉莉花,茉莉花又必须是当天采摘,这样的饮品只有诞生于茉莉满城的福州。由此产生的茉莉花茶窨制工艺,几经时代变迁,千年来经久不衰。

茉莉花是制茶的灵魂。全年最热的三伏天,也是茉莉花的采摘盛季。上午10点前露水未消的花不能用,雨季的花不能用,开了的花也不能用。在每天最热最晒时候,采茶女们头戴方巾斗笠,身着长袖衬衫,采下未开将开的花朵,用通气的箩筐或网袋装着送到茶厂。夏天的夜晚,也是制茶人的不眠之夜。为了不影响花蕾的开放,即使是酷热的夏天,制茶车间也不能开风扇。就这样,经过反复摊平散热、收堆催热,花蕾终于在晚间开放。

窨的意思是用花香熏茶叶,窨制就是让茉莉花吐香、茶坯吸香的手艺。制茶师傅将茶和花按照一定的比例拌和堆放,静置到次日凌晨,如窨堆温度达到要求,就要“通花”散热,温度下降后收堆续窨,几小时后用网筛“起花”,将筛出的茶叶烘焙去湿,等待下一轮窨制,数次之后“提花”装箱。

等级越高的茉莉花茶,除了茶和花的品级高,窨制的次数也越多。最好的“九窨一提”茉莉花茶需要经过一个月左右的制作周期,中间遇到雨天,温度湿度不适宜,工期还会拉得更长。

近年来,茉莉花茶窨制工艺被文化部确认纳入第四批国家级非物质遗产,这无疑是花农和茶农的福音。上世纪,福州茉莉花种植高峰面积达10多万亩,如今因为城市扩张建设、劳动力成本提高等因素,福州种植茉莉花面积不断减少,最低点时,仅有不足5000亩。茉莉花茶产业在市场的冲击和传统行业转型的道路上艰难前行。随着申遗成功,茉莉花茶产业也有望搭上利好政策的快车,通过提升产品附加值得到重振。

也许是小时候养成的习惯,每每心浮气躁的时候,沏一壶最朴素的茉莉花茶,看着茶叶被沸水浇得高高浮起,舒展开来,缓缓沉下,抿一口澄黄的茶汤,烦腻顿消,重新找回虚静自在。而在暴晒的茶园、酷热的车间,世世代代的制茶人为茶而生,为茶而忙,将这门手艺传承千年,只为守住案头这一杯茉莉花茶的清香。

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