千年藜麦为何今朝得宠

 　安第斯山脉的土著居民正在卖自己刚刚收获的藜麦

　　
　　21世纪的第13个年头，一种来自安第斯山脉的古老作物站在了世界粮食舞台的聚光灯下，它就是被称为“超级食物”的藜麦（Quinoa）。联合国粮农组织认为，藜麦对于缓解世界粮食危机和饥饿问题的潜力非凡，并把2013年定为“国际藜麦年”。由于其营养价值极高，藜麦的身价和人气近几年一路飙升。美国海关的数据显示，该国的藜麦进口量从2004年的不足2000吨，激增到2012年的26000多吨。人们不禁要问，藜麦究竟是何方神圣？为什么得到联合国如此厚爱？
　　
　　其实“我不是麦子”
　　
　　藜麦是一年生草本植物，因品种和生长环境不同，植株高度在0.2米到3米不等。虽然名字里有个“麦”，植株顶端的序状花序看起来也很像麦穗，但它在植物分类学中跟小麦等禾本科植物并不“沾亲”，也不属于谷类粮食，而是跟菠菜、甜菜等同属藜科植物，英文中称其为“假谷物”（pseudocereal）。藜麦的叶子有红、黄、绿、紫等颜色，叶面上有颗粒物，摸起来像一片沙子。这些颗粒富含草酸钙，可以保持一层水膜，以调节叶子周围的相对湿度，减少水分蒸发。藜麦的果实是不开裂的谷粒，最大直径可达到2.66毫米。谷粒外的种皮有四层，最外层粗糙，富含皂素。皂素味苦，在液体中有发泡功效，常用于啤酒、洗发露及肥皂的制作。它还具有微毒性，可用作生物性杀虫剂，而不会对人体或大型动物产生副作用。
　　据联合国粮农组织官网介绍，藜麦的“老家”远在南美洲安第斯山地区、位于秘鲁和玻利维亚境内的“的的喀喀湖”（Lake Titicaca）沿岸。早在3000年前，藜麦就被安第斯山的居民驯化，成为当地印加人的传统主食。古印加帝国鼎盛时期，在位帝王会在每年种植期亲自播下第一粒藜麦种子，预示丰年到来。藜麦也被推上“粮食之母”的尊贵地位。

 未经烹饪的藜麦籽粒    季天也/摄

　　　　
　　神圣古粮曾遭殖民
　　
　　不过，西班牙殖民者登陆南美洲大陆后，藜麦的种植曾一度遭到打压。由于当地人被逼改种殖民者喜欢的小麦，藜麦家族的“难兄难弟们”只好逃到天高皇帝远的地区繁衍生息。20世纪70年代之后，人们对藜麦的研究不断扩展和深入，它才终于从被打入了上百年的冷宫走出而为世界所知。
　　藜麦是“不怕吃苦”的作物。秘鲁和玻利维亚共有的阿尔蒂普拉诺高原，有着对现代农业而言最艰苦的生态条件——海拔三四千米、土壤多为冲积土、排水性差。而有着耐寒、耐旱、耐盐碱等本领的藜麦，祖祖辈辈就生活在这里。只要气温不低于零下4℃、不超过38℃的环境，藜麦都能生长；它体内水分充足，即便生活在年降水量只有100～200毫米的半干旱气候下，其产量依然还能接受；它对土壤的养分、质地和酸碱性的耐受力也高于一般作物。为此，玻利维亚国家农业和林业创新研究所，将藜麦的种子列为最能耐受气候变化的种子之一。
　　藜麦能有这么多适应自然的本领和珍贵的营养成分，跟家族基因是分不开的。它的基因库极其庞大，各个方面（如谷粒的颜色和大小、植株对不利环境的抵抗能力等）都可以发展出优秀的品质。玻利维亚高原南部的耐盐碱型藜麦，以最丰满的谷粒（直径超过2.2毫米）著称，它们的生长环境最干旱，播种时需保证每粒种子四周的间隔达到1米，以便利用土壤中有限的水分，这就是最负盛名的“皇家藜麦”。

 未经烹饪的藜麦籽粒    季天也/摄

　　
　　种藜麦低投入高收益
　　
　　目前玻利维亚的南阿尔蒂普拉诺高原，是满足藜麦国际需求的主产区之一。这里的种植方式已经从传统的全靠手工，变成95%的种植面积以现代农用机械培育和收割。玻利维亚、秘鲁、厄瓜多尔所产的藜麦，有相当一部分远赴北美洲、欧洲和亚洲，成为全球藜麦前三大出口国，还有一部分已经正式“移民”到美、英、法、意、德等国家“定居”和繁衍。
　　联合国粮农组织（FAO）报告，2009年，玻利维亚的藜麦种植面积48136公顷，产量约28000多吨，相当于全球藜麦总产量的四成。其中51%出口，并换来了4300万美元的收益。美国是第一大藜麦进口国，玻利维亚的藜麦谷粒出口总量的45%都被它收走，其次是法国（16%）、荷兰（13%）、德国、加拿大、以色列、巴西和英国。
　　种植藜麦的投入大约是910美元/公顷，每年的平均产量760千克/公顷，再结合藜麦的售价1.2美元/磅（合2.65美元/千克），比小麦价格的5倍还高，算下来每公顷的毛收入就达2000美元，可以说是个低投入高产出的行当了。而实际贸易中，价格往往会更高，可达1.8美元/磅（约4美元/千克）。
　　
　　藜麦在营养方面最大的优势，在于组成其蛋白质的氨基酸种类齐全且比列平衡，是唯一不用吃其他食物就能满足人类基本营养需求的作物。
　　
　　　　
　　超级食物营养惊人
　　
　　虽然是“非主流”粮食，藜麦粒的碳水化合物所占比重依然不输于小麦，淀粉占总重量的58%～68%，糖类占5%，是人体获取能量的理想食物来源。它还有含量很高的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，清除对人有害的毒性物质和代谢废物。和其他谷物类似，藜麦在胃里停留时间较长，又有吸水性，往往给人以较强的饱胀感。而藜麦被联合国看好的首要原因，在于其蛋白质的质和量。
　　蛋白质的基本组成单元是氨基酸。人体的蛋白质种类虽多，但仅由20种氨基酸以不同数量和方式结合而成。人体能“自主生产”的和只能通过膳食从外界摄取的各有10种，分别称为非必需氨基酸和必需氨基酸。
　　分析发现，藜麦的叶子和花序的蛋白质含量高达13.8%～21.9%，优于小麦和黄豆，跟鸡蛋相当。与此同时，它还是目前唯一能提供全部10种必需氨基酸的植物性食物，且含量和配比与FAO制定的人类营养标准十分接近，在食物大家族里足以“称霸一方”。如果让它与小麦PK蛋白质中的氨基酸，它会淡定地摆出“你有我多，你无我有”的骄人姿态。比如，藜麦赖氨酸的含量是等量小麦的5倍，苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸等均是小麦的2倍以上，还含有小麦所不具备的6种非必需氨基酸。
　　必需氨基酸中，赖氨酸能增强免疫功能、促进钙元素吸收，并参与脂肪酸代谢；亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸共同参与肌肉能量的生产、防止肝脏损伤、平衡血糖浓度等；甲硫氨酸可作为强力解毒剂，能降低自由基和重金属元素的杀伤力。另外5种必需氨基酸——苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸也都对人体有极为重要的生理作用，在这里就不一一介绍了。

 未经烹饪的藜麦籽粒    季天也/摄

　　微量元素含量也给力
　　　　
　　除了蛋白质及其氨基酸的含量，人们在微量元素方面对食物的要求也不简单。在这个项目上，藜麦的表现又胜过了禾本科谷物（如小麦、大米）对手。联合国粮农组织估算，每100克藜麦可食用部分的平均钙含量能达到104毫克，而100克小麦的钙含量通常不足50毫克；锌在人体内作用于糖类、脂肪、蛋白质以及核酸的合成与分解，儿童和青少年时期锌的地位更为突出，世界卫生组织对锌的建议摄入量是14毫克/天（成年人），每100克藜麦中的锌在2.1～6.1毫克之间，平均4.8毫克。也就是说，每天吃6两左右的藜麦就能吃够这一天的锌，倘若换做小麦，就得吃一斤多才够数。除此之外，铁、镁、钾在藜麦中的含量同样成倍高于小麦和大米，其中铁、钾的含量分别高达大米的5倍和8倍。
　　相比蛋白质和微量元素，藜麦中的各种维生素含量倒并不惊人，与小麦相比各有千秋。不过，人作为一种杂食动物，维生素的来源是多元化的。上文讲到，藜麦在营养方面最大的优势，在于组成其蛋白质的氨基酸种类齐全且比例平衡，是唯一不用吃其他食物就能满足人类基本营养需求的作物。如果吃藜麦只是为了捞点维生素，不如多吃些瓜果蔬菜来得实惠。
　　（本文写作过程参考了联合国粮农组织2011年文件《藜麦：为粮食安全出力的古老作物》、美国农业部农业研究局的国家营养数据库及国际藜麦年的相关报道，特此声明并致谢。）

　　
　　
　　环境百科
　　
　　
　　国际藜麦年
　　
　　联合国大会2011年12月通过决议，将2013年设为“国际藜麦年”，旨在让世界关注藜麦的生物多样性和营养价值，及其在提供粮食和营养安全、消除贫困等方面所能发挥的作用。
　　“国际藜麦年”由玻利维亚政府建议，并得到了联合国粮农组织以及阿根廷、澳大利亚、阿塞拜疆、巴西、古巴、厄瓜多尔等国的支持。2011年12月22日，第66届联合国大会批准了该建议。
　　2013年2月20日，“2013国际藜麦年”启动仪式在第67届联合国大会举行。联合国秘书长潘基文说，希望本次国际年活动能够成为催化剂，让人们了解藜麦的特殊营养品质以及对未来农业的意义。                         （季天也/整理）

为了让全世界认识藜麦的文化及营养，第66届联合国大会于2011年12月22日将2013年设为“国际藜麦年”。